Grunnoppskrift: Klassisk Fransk Smørkrem

Et av mine mål med all bakingen, har vært å lære mer teknikker og rett og slett bli en bedre kakebaker. Det er gøy å kjenne at ting som var utfordrende før, nå går ganske greit. Denne smørkremen fremstod litt skummel i starten, men jeg har nå laget den mange ganger, og den er virkelig en deilig krem å ha i reportoaret. Kremen kalles også en klassisk fransk smørkrem. Den lages med eggeplommer, varm sukkersirup og romtemperert smør. Jeg har blant annet brukt den på denne kaken med kirsebær- og vaniljekremfyll:

Kirsebær vanilje sjokolade kake 1

Det er viktig å servere denne kremen i romtemperatur, for når den er kjøleskapskald vil den være veldig hard og ikke føles behagelig i munnhulen. Temperert smaker kremen derimot helt nyyydelig, med en fyldig og fløyelsmyk, kremet konsistens, og en tydelig rund smørsmak. Jeg er spesielt glad i å bruke denne smørkremen på kaker som jeg lager i forveien, da den er veldig holdbar.

Klassisk Fransk Smørkrem 1 Camilla&SverreProject

Kremen brukes som den er, eller den kan smaksettes med smeltet sjokolade, espresso, bærpuré, vaniljefrø, rom, for å nevne noe.Jeg liker å lage den med rårørsukker, for da får kremen en ekstra gyllengul farge med deilig karamellsmak. Smaksatt med sjokolade er den en klar vinner hos barn og barn til sinns.

Klassisk Fransk Smørkrem 3 Camilla&SverreProject

Klassisk Fransk Smørkrem 5 Camilla&SverreProject

Vær dog advart fra starten av; dette ikke er en nybegynneroppskrift. Men jeg skal prøve å guide dere gjennom den som best jeg kan. Vil man ha en enklere smørkrem, som også smaker godt, forslår jeg swiss meringue smørkremen, som jeg skal vise dere her om kort tid.

Klassisk Fransk Smørkrem
Gir nok krem til å fylle og smøre utsiden av en trelagskake, ca 22 cm i diameter

Kjekt utstyr:

  • Et sukkertermometer
  • En solid liten kjele med håndtak
  • En kopp med rent vann
  • En bakepensel, gjerne i silikon
  • En kjøkkenmaskin, eller en håndmikser og en medhjelper.

Ingredienser:

  • 5 eggeplommer
  • 300 gram sukker (Jeg foretrekker et godt rårørsukker.)
  • 500 gram romtemperert smør (Det er svært viktig at smøret er mykt. Bruk gjerne usaltet om du vil, eller normalsaltet dersom du ønsker en saltere krem.)
  • Nok vann til å dekke sukkeret i kjelen

Fremgangsmåte:

  1. Finn frem alt du trenger av utstyr og ingredienser. Mål opp. Når du er i gang med karamellen, er det ønskelig å bare konsentrere seg om denne.
  2. Ha eggeplommene i kjøkkenmaskinen og pisk på medium hastighet. Det skal bli lyst og luftig. I mellomtiden lager du karamellen.
  3. Ha alt sukkeret i kjelen, og fyll på med vann slik at det akkurat dekker sukkeret. Litt mindre går også greit. Vi skal lage en våt karamell, som er enklere å lykkes med en enn tørr karamell der man ikke tilsetter vann til sukkeret.
  4. Sett gjerne proppen i vasken, og fyll denne med noen cm med kaldt vann. Dette skal vi bruke for å stoppe kokeprosessen på karamellen senere.
  5. Monter termometeret på kjelen.
  6. Fra nå av: ikke rør rundt i sukkeret i kjelen! For å vende på sukkeret, kan du løfte kjelen i håndtaket og bruke en bevegelse i håndleddet til å røre på innholdet.
  7. Nå skal det hele rolig få koke opp til det når “softball” stadiet: ca 115 – 120 grader. Bruk medium-høy varme. Ved lavere varme vil det ta veldig lang tid, ved høyere, kan det lettere svi seg. Prøv deg frem.
  8. Underveis er det fare for at det kan danne seg krystaller i sukkeret, som kan spre seg i gryten, og ødelegge hele karamellen din. Spesielt er du utsatt for dette langs sidene på kjelen, dersom noe av karamellen skulle sprute opp. Bruk penselen og koppen med vann til å vaske sidene på kjelen, og hold disse rene hele tiden.
  9. Nå gjenstår en tålmodighetsprøve: Vær ved kjelen, vaske sidene, hold øye med termometeret.
  10. Når termometeret viser 115 – 120 grader, skal vi handle raskt. Først tar du forsiktig av termometeret. Legg det på noe som tåler det varme sukkeret. IKKE legg det rett i kaldt vann, for da kan det sprekke.
  11. Løft kjelen av varmen og sett den ned i det kalde vannet i kummen noen sekunder for å slutte kokeprosessen. Tørk bunnen av kjelen av med et kjøkkenhåndkle.
  12. Mens mikseren din fortsatt pisker eggeplommene, begynner du å helle den varme karamellen ned i den luftige eggedosisen. Prøv å ikke treffe selve vispen, for da blir karamellen slengt rundt langs kantene i bollen. Jeg synes det fungerer best med lav-medium hastighet og å helle karamellen ned langs kanten på mikserbollen. Eventuell karamellsprut langs kantene i bollen, bryr jeg meg ikke om på dette tidspunktet.
  13. Når all karamellen er helt i eggedosisen, skrur du opp hastigheten og lar det hele piske godt og lenge.
  14. Temperaturen på eggene vil komme ned. Kjenner du på utsiden av miksebollen vil den kjennes fingervarm ut, og volumet på eggedosisen har økt kraftig. Nå kan du stanse mikseren og bytte fra pisk til rørespade/grind/K-spade.
  15. Sett mikseren i gang igjen, og tilsett smøret litt etter litt. Jeg pleier bare skjære av en liten bit av det svært myke smøret med en bordkniv og ha det i, klatt for klatt.
  16. Når alt smøret er rørt inn, kan du velge om du vil smake den til med smeltet sjokolade, vanilje eller noe annet godt. Ellers er kremen nå ferdig.
  17. Smørkremen er holdbar i hvert fall i en uke kjøleskapet. Pakk den godt inn, så den ikke tar til seg smak. La den komme til romtemperatur og pisk den opp igjen før bruk. Kremen kan også fryses. Ut fra hva jeg har lest bør den holde en måneds tid i fryseren, men jeg har alltid brukt min opp før det. Tin den over natten i kjøleskap, og følg fremgangsmåten for kjøleskapskald krem. Kaker som er dekket med smørkrem kan fint fryses hele. Jeg pleier da å sette kaken litt i fryseren, til den får satt seg, og deretter ta den ut, pakke den godt i plastfolie, og sette den tilbake i fryseren til den skal brukes. Kaken kan tines over natten i kjøleskap, og deretter få komme til romtemperatur før servering.

Klassisk Fransk Smørkrem 2 Camilla&SverreProject

Lykke til!

Camilla & Sverre Project foregår her; en liten hyllest til Den Store Kakeboka. Dette innlegget er arkivert under grunnoppskrifter. Du vil kanskje også like:

tertebunn 2   Tiramisukake fra Camilla&SverreProject   kransekaketerte 19

Kakene og jeg er også å finne på Instagram: “camillasphotos”.
Følg gjerne Det store kakeprosjektet mitt på Facebook.

7 thoughts on “Grunnoppskrift: Klassisk Fransk Smørkrem

  1. Pingback: Bursdagskake med Tigergutt | Camilla&Sverre Project

  2. Pingback: Skylanders bursdagskaker | Camilla&Sverre Project

  3. Jøss, så eksotisk, min smørkrem som bare er smør og melis😮 *rødmer*. Det blir godt det altså, men dette må bli mye bedre, og langt mer stabilt! Tusen takk for en detaljert gjennomgang også!

    • Takk fine deg!
      En smørkrem med smør og melis (og gjerne litt melk) er jo også veldig godt. Denne kremen er rundere, fyldigere og litt mindre søt. Veldig god og vedt å prøve en gang.😉

  4. Pingback: Tiramisukake | Camilla&Sverre Project

    • Godt spørsmål!🙂 Det kommer jo an på hvor mye sjokoladesmak du vil ha, og hva slags sjokolade du bruker. Til lys sjokoladeglasur til barnevennlige kaker har jeg brukt 200-300 g lys kokesjokolade. Jeg har også brukt kakao ved et par anledninger: ta da ca en dl glasur i en rørebolle, sikt over kakao (for eksempel 2-3 ss) og rør godt. Ha sjokoladeglasuren tilbake med resten av glasuren og rør til ensartet. Håper dette hjalp litt.🙂
      Camilla

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s