Tertebunn: litt om hviling og forsteking

Utrolig nok er jeg snart ferdig med temaet terter og paier i Den Store Kakeboka(!). Og jeg tenkte det var greit å oppsummere litt tanker og erfaringer. Det er jo tross alt en artig ting, å se at man har blitt litt klokere underveis….

sjokoladeterte

Det er noen fallgruver allerede i tilberedningsfasen, fordi man kan overarbeide deigen allerede der. En tertebunn ønskes å være mør og sprø. Når melet blir knadd og eltet, så strekker vi glutenproteinen i melet til lange tråder. (Det er ønskelig i god gjærbakst, men i sprø kaker vil vi unngå dette.) I tillegg er de små smørbitene i deigen med på å gjøre den flakete og sprø, og vi vil ikke smelte smøret for mye hverken når vi lager deigen, eller når vi kjevler den ut. Så; etter at vi har laget tertedeigen, må den hvile en god stund, slik at melet slapper av. Og den skal hvile kjølig, slik at smøret som nå er finhakket inn i deigen, holder seg slik. Hvil den gjerne natten over, godt pakket i plastfolie. For å lette ukjevlingen er det lurt å pakke den flatt, som en 2 cm tykk lompe, fremfor en rund ball.

Besøk fyrstekaken her på bloggen, hvis dere vil se oppskrift og fremgangsmåte for en klassisk 3-2-1-tertebunn.

Når deigen har hvilt første gang tar man den ut og kjevler den ut på et lett melet arbeidsbord. Nå er jeg blitt komfortabel med å jobbe med tertedeig, og synes den er lett og god å kjevle ut, men i starten var jeg tilhenger av denne teknikken. Det er lurt å være rask med utkjevlingen, så ikke deigen blir for varm, og det er lurt å lykkes med å kjevle ut den størrelsen man trenger i første forsøk. For hver gang du samler deigen og kjevler den ut på nytt, vil resultatet bli påvirket. -Det vil fortsatt smake veldig godt, men det vil ikke lenger bli like sprøtt og flott i utseendet.

Litt om terteform: Skal du servere terten i formen og ønsker et mer rustikt utseende, vil du kanskje ønske deg en fin keramisk form. Jeg serverer som regel mine terter uten form, på kakefat, og har brukt metallformer. Investerer du i en form med avtagbar bunn og slipp-lett-belegg, gjør det tertelagingen mye enklere. Jeg har en form av merket Patisse, som jeg er veldig glad i og bruker hele tiden, og merket stor forskjell på hvor jevnt og fint det stekte i en kvalitetsform, da jeg gikk over til det. Jeg bruker også silikonformer i blant, og synes det fungerer greit.

linsepai paibunn camilla&sverreproject

Når du har kjevlet ut en stor nok leiv til formen din, fyller du den forsiktig i formen. Bruk fingrene og jobb den forsiktig ned i overgangen mellom bunn og side, og press til slutt langs sidene hele veien rundt. Så kan du kutte av overflødig deig. Prikk bunnen lett med en gaffel, ca 10-15 prikk, og du er ferdig. Og nå må deigen hvile igjen. En fryser er et veldig godt valg av hvilested, og du kan også pakke den i plast og fryse den for senere steking på dette tidspunktet. Da har du spart mye arbeid på forhånd.

tertebunn 1

Dersom du skal bruke tertebunnen til noe som skal stekes med fyll, står det i oppskriften om du du skal forsteke bunnen, eller om du kan fylle den med en gang. Da følger du bare instruksene i oppskriften din, men vit at om fyllet kjennes veldig vått og fuktig, er det aldri en dum idé å forsteke bunnen litt. Denne gresskarpaien er et eksempel på et slikt bakverk.

gresskarpai pumpkinpie

Andre terter skal ikke stekes med fyll, men heller fylles i ettertid, som for eksempel en bærterte fylt med vaniljekrem og bær. Da steker du tertebunnen helt ferdig, uten noe fyll i, og du gjør slik:

frukt bær terte

Når tertebunnen skal stekes, forvarmer du ovnen til 180 grader (jeg bruker varmluft). Så tar du ut tertebunnen fra fryseren og kler innsiden av formen og tertebunnen, med bakepapir. Trykk det godt ned inntil bunnen og kantene. Siden alt er hardt og kaldt, går dette nå veldig enkelt. Oppi formen trenger du noe vekt, for å holde bunnen nede (så den ikke puffer opp) og kantene til siden (så de ikke sklir ned). Man får kjøpt ferdige vekter til dette, men det enkleste er å bruke ris, linser eller erter. Jeg bruker gule erter. Når du først har stekt ertene kan de ikke kokes lenger, men du kan putte de i en boks, og spare de. Så har du stekeerter til tertebunnene dine i lang tid fremover.

tertebunn 2

tertebunn 3

Bunnen skal stekes i ca 8-11 minutter. Det kommer an på hvor varm ovnen din er, og hvor kald (frossen) bunnen din er, så still heller klokken for kort, og ta en sjekk. En sjekk for mye er bedre enn en for lite. Etter 8-11 minutter har bunnen satt seg og du kan løfte ut bakepapiret (pass på alle ertene!) og legge dette til side. Bunnen skal steke videre i ca 5 minutter, til den har fått gylden farge og dufter deilig.

tertebunn 4

Så gjenstår bare å avkjøle tertebunnen på rist, ta den forsiktig ut av formen, og servere den med noe lekkert.

frukt og bær terte Camilla&SverreProject

Neste innlegg skal jeg forvirrende nok fortelle dere om en fantastisk tertedeig, som går i mot alt jeg nå har fortalt dere!
Sees snart.

Camilla & Sverre Project foregår her; en liten hyllest til Den Store Kakeboka. Dette innlegget er arkivert under grunnoppskifter, terter og paier. Du vil kanskje også like:

hvordan blande ditt eget kakemel - camilla&sverre project jordbærkake med vaniljekrem 7 kirsebærpai 30

Kakene og jeg er også å finne på Instagram: “camillasphotos”.
Følg gjerne Det store kakeprosjektet mitt på Facebook.

4 thoughts on “Tertebunn: litt om hviling og forsteking

  1. Hei Camilla. Jeg leser og leser! Dette var fint og nyttig. Veldig flott at du skriver så detaljert om hvordan du gjør og om redskaper du bruker, f.eks. form. Jeg har pleid å bruke Finckenhagen-metoden med å skjære deigen i skiver eller strimler og så trykke dem ut i forma, nå skal jeg kanskje forsøke meg på kjevling igjen.

    • Hei Janne!🙂
      Takk for så trivelig kommentar igjen. Vet du, den teknikken til Finckenhagen er virkelig kjempefin! Det å jobbe med tertedeig er så absolutt en treningssak, og jeg har jammen plagdes greit, før jeg fikk dreisen på det… Hvis du er fornøyd med å skjære skiver og klemme de til, og synes det fungerer fint, så er det bare å fortsette med det! (Og vil du likevel øve på kjevlingen, så heier jeg på deg.) 😀 Camilla

  2. Pingback: Tertebunn med smeltet smør | Camilla&Sverre Project

  3. Pingback: Sjokoladeterte med chili | Camilla&Sverre Project

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s