Hvordan blande ditt eget kakemel

Jeg prøver med dette prosjektet å forstå og lære, så vel som å bare bake meg gjennom alle oppskriftene. Så jeg forsøker plukke opp det jeg kan av kunnskap fra mange fine kokebøker, matblogger og youtube-videoer. Da jeg strevde med kaffekakebunnen (som på konditorspråket kalles en Génoise – altså et sukkerbrød med smør) fikk jeg et vennlig og utfyllende tips i kommentarfeltet om å prøve ut kakemel. Så nå har jeg både lest en del om det, testet det ut og brukt det med suksess i sommer. Hva er forskjellen på kakemel og vanlig siktet hvetemel lurer du kanskje?

Hovedforskjellen er proteininnholdet i melet, og mer spesifikt gluteninnholdet. Jo mer protein i melet, jo mer gluten kan det dannes. Når vi baker brød, er det ønskelig med et høyt proteininnhold i melet, slik at vi får mange, sterke glutenforbindelser. Disse fungerer som et trådete nett og låser inne gassene som frigis fra gjæren, og det er dette som gir oss den mer seige konsistensen, store luftige lommer, og er også en faktor i å oppnå knasende, sprø skorpe.

Mel som er godt egnet til brødbakst kalles også brødmel.

(Oppskriften på dette nydelige pinjekjernebrødet, ovenfor, finner du hos Mat På Bordet.)

Når vi baker kaker ønsker vi oss mindre seighet og en lett og luftig tekstur. Da kan vi med fordel bruke hvetemel med lavere proteinnhold, og dermed lavere gluteninnhold. Her finner vi også litt av svaret på hvorfor det fungerer så mye bedre å bytte ut hvetemelet i kakebakst med kokosmel, havremel, nøttemel; i motsetning til hvetefri gjærbakst.

Hvetekornet får ulikt proteininnhold der det har ulike vekstvilkår. Korn sådd på sommeren, med vekstsesong om sommeren og høstet på vinteren, gir mer proteinholdig mel. Dette sammenlignet med korn sådd på høsten, som “går i dvale” om vinteren, og modnes på våren. Det er også forskjell på kornet som vokser i kaldt klima og det som vokser i varmt solrikt klima, og det som dyrkes økologisk.

Disse tallene, som jeg har hentet fra theKitchn, viser hvor store forskjeller det kan være:

Brød mel (bread flour): 14 – 16% protein
Siktet hvetemel (All-Purpose): 10 – 12% protein
Kakemel til mørdeig, tertedeig og lignende (Pastry Flour): 9% protein
Kakemel (Cake Flour): 7-8% protein

Min pose med siktet hvetemel viser her et proteininnhold på 10,7 %, mens posen med siktet speltmel inneholder 13,5 %. I sommer hadde jeg enkel tilgang på mel fra Kvelde Mølle, og det var utrolig morro å bake brød med dette melet, og se hvor stor forskjell det faktisk er på hvetemel og hvetemel. Det både luktet, smakte og oppførte seg annerledes. Tilbake i vante trakter har jeg et lite hjertesukk: skulle ønske det var bredere tilgang på lokale varer og ulike merkevarer i de vanlige nærbutikkene! At det var mer valgfrihet enn den vi faktisk opplever i butikkhyllene, også i de mindre butikkene.

Så… siden ulike hvetemelsorter ikke er lett tilgjenglig for meg, og kanskje også for deg, kan du lage din egen kakemel-blanding ved å tilsette maizenna til hvetemelet og dermed “myke” opp melet ved å senke proteininnholdet. Denne blandingen er super til lette, luftige kaker, og du kan bruke den i stedet for oppgitt mengde hvetemel i kakeoppskriftene dine. Blandingsforholdet er 2 kopper hvetemel, minus 2 ss hvetemel, pluss 2 ss maizenna. Jeg synes det har vært fint å ha en større boks stående klar til bruk. Oversatt til vektmål og i større mengde får vi da følgende:

Kakemel
500 gram hvetemel (speltmelet fungerer også fint)
32 gram maizenna

Bland mel og maizenna i en bolle. Sikt blandingen over i en annen bolle for å blande og lufte melblandingen din. Gjenta siktingen over til den andre bollen. Gjør dette igjen til du har siktet melet ditt fem ganger. Hell melblandingen din over i en oppbevaringsboks, og bruk denne når du baker kaker.

Som en fotnote: Min mormor bakte sukkerbrød med en blanding av hvetemel og potetmel i forholdet 1:1. Dette gir et nyyydelige sukkerbrød, og kan absolutt være verdt å prøve på andre kaker. Lek gjerne med dette om du føler deg eventyrlysten, og deler du erfaringene dine med meg her, blir jeg kjempeglad.😉

Men med alt dette sagt: du kan selvsagt fortsatt velge å bare bruke siktet hvetemel og likevel få bra resultater på både den ene og andre baksten, dette vil likevel hjelpe deg med å få jevnere bakeresultater. Jeg håper å få bedre resultater på fingerkjeksene med denne nye melblandingen.

Jeg er som nevnt helt selvlært, og ingen ekspert på dette området, så gi meg gjerne tilbakemeldinger om du kan tilføye mere til dette emnet. Jeg vil gjerne lære mer!

P.S. Génoise-bunnen min ble nok ikke mislykket på grunn av melet i seg selv, men jeg er ganske sikker på at jeg rørte ut for mye av luften av røren da jeg vendte inn smøret. Blitt litt klokere siden sist, så nå gjenstår det å se om jeg får den til ved neste forsøk; Opera sjokoladekaken……

Sees snart!

5 thoughts on “Hvordan blande ditt eget kakemel

  1. Kakemel har definitivt åpnet en ny verden for meg også! Bakverkene blir lettere og jeg opplever at de hever jevnere(?) kan være innbildning! Uansett er det virkelig en forskjell!

    Skulle også gjerne ønske at mer “spesialiserte” og selvsagt lokale matvarer kunne fått innpass på vanlige kjedebutikker. Det ville gjort en stoooor forskjell😀

    Veldig spennende å lese, tusen takk for nok en informativ og nyttig post!

  2. Hei Camilla.
    Dette vil jeg definitivt prøve. Aldri hørt om kakemel før .. hmm .. det sier vel litt om min bakekunnskap? Skal bake ei bursdagskake til uka og da blir det med kakemel.
    Takk for at du deler med oss!
    Janne

    • Hei igjen Janne🙂
      Ja, det er verdt å prøve med kakemel! -I alle fall i de lette, luftige kakene. Jeg tror ikke kakemel (enten man får kjøpt eller blander selv) er vanlig her til lands, så ikke mist motet av den grunn. Lykke til med bursdagskaken! Akkurat ferdig med en runde her i huset og. *puh*
      Tusen takk for dine alltid så hyggelige kommentarer.🙂
      Camilla

  3. Pingback: Tiramisukake | Camilla&Sverre Project

  4. Pingback: Genoise | Camilla&Sverre Project

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s