Pynteskolen: temperering av sjokolade

I en annen tid, i et annet land, fikk jeg en gang en helg med konfektlaging i gave. Jeg har fortsatt oppskriftsheftet fra kurshelgen liggende; Ganache, trøfler rullet i kakao, sjokoladetrekte karameller, formstøpte sjokolader med bringebærfyll… og jeg husker så godt hvor utrolig gøy og enkelt det var å lage alle de lekre fristelsene på kursstedet. Helt til jeg skulle gjøre det igjen på egenhånd hjemme…. Siden har det blitt mer enn et par bøker med sjokoladetema, og mange forsøk på ulike konfektsaker. De fleste smaker godt, men resultatet blir aldri så profesjonelt i fremtoning; konsistens og utseende, som jeg skulle ønske det ble. Så jeg hadde i grunn gitt det litt opp. Det er derfor med en aldri så liten stolthet jeg nå viser frem sjokoladepynten som nå etterhvert har blitt til på kjøkkenet vårt!😉

Jeg er ikke blitt en utlært mester i temperering, men har nå i alle fall prøvet og feilet noen ganger, og heldigvis også lykkes litt. Det er en fin forklaring på denne prosessen i boken, og jeg tror at det eneste rådet, jeg, som kjøkkenamatør, kan gi er å gi det noen forsøk og prøve seg frem! And if at first you don’t succeed, try, try again.😉 På den fine bloggen Konfekteriet, har Rune en veldig fin forklaring og gjennomgang av temperering, som jeg anbefaler dere å lese. Her kommer mine erfaringer:

Sjokoladen vi kjøper i plater i butikken er ferdig temperert. Når sjokoladen smeltes, må vi temperere den for å få tilbake egenskapene vi ønsker: sjokolade som er skinnende blank i overflaten, som holder fasongen i romtemperatur, og som holder seg sprø og “knekker” når du brekker den. Man oppnår dette ved å smelte sjokoladen sakte (jeg bruker vannbad) ved ca 45 grader celsius. Deretter røres den sakte og kontinuerlig til den er ca 28-30 grader. Til sist skal sjokoladen varmes forsiktig opp igjen til arbeidstemperatur, ca 30 grader.

Temperert sjokolade brukes blant annet til støpte sjokoladefigurer, overtrekk av trøfler og konfekt, dypping av kjeks og sjokoladepynt. Dersom du ikke ønsker å temperere sjokoladen, bør du legge det du har laget/dekket/dyppet i kjøleskapet med en gang. -og ja; det går helt fint til hjemmebruk å bare gjøre dette..😉

Et sjokoladetermometer letter prossessen – i alle fall i starten. Jeg har kjøpt meg dette fra The Cake Decorating Company, etter å ha lett i flere butikker uten hell, og er fornøyd med det, bortsett fra at det fungerer best med større mengder sjokolade (400 gram og opp), og fungerer ikke i det hele tatt med svært små mengder (som 100 gram), fordi termometeret sitter for høyt opp fra bunnen på slikkepotten.

De fantastiske lure “proffetipsene” som er verdt å få med seg er disse:

  • Ikke smelt all sjokoladen over vannbadet, men ca to tredjedeler av den.
  • Den siste tredjedelen finhakkes. Når den største andelen er smeltet over vannbad, tas den vekk fra varmen i en ny rørebolle (bruk gjerne en av plast, og for all del ikke en iskald glassbolle), men spar litt av den varme sjokoladen og la den hvile over vannbadet. Denne lille slumpen skal du bruke senere, så hold den ved smeltetemperaturen på ca 45 grader.
  • Den finhakkede sjokoladen røres nå ned i den smeltede i den nye bollen, til den den er helt smeltet og glatt og fin. Da har du cirka kommet til tempereringstemperaturen på 28 grader.
  • Så skal du komme opp i arbeidstemperatur på ca 30 grader. Det gjør du ved å røre inn litt av den varme sjokoladen som du lot stå igjen på vannbadet. Hvis du har nok varm sjokolade stående slik, kan du freshe opp sjokoladen hvis den begynner å stivne før du er ferdig.

Straks tilbake for å vise litt av det jeg har laget med temperert sjokolade.😉 Sees!

Sverre Sætre kakeprosjektet foregår her; en liten hyllest til Den Store Kakeboka. Dette innlegget er arkivert under pynteskolen. Likte du dette vil du kanskje også like disse:

     

Kakene og jeg er også å finne på Instagram; brukernavn “camillasphotos”.
Følg gjerne Det store kakeprosjektet mitt på Facebook

7 thoughts on “Pynteskolen: temperering av sjokolade

    • Får håpe det blir spennende!😀 Jeg elsker jo sjokolade, men har ikke alltid lykkes så godt med å jobbe med det før, men følte kanskje at det plutselig var noe som “løsnet”, også gikk det plutselig bra. Får håpe det fortsetter sånn.😉 Jeg er fan og følger av bloggen din, og anser deg som en mester på området.😉 Du er veldig flink og får alt til å se så lekkert ut!🙂 Takk for kommentaren din.

      • Har prøvd og feilet en del ganger, spesielt i starten – men som du sier, det er bare å prøve igjen og igjen. Men det er alltid like gøy når konfekten blir blank og fin🙂 Er så heldig å ha gått kurs hos en dyktig chocolatier, og hos en som har gått i lære hos Sverre Sætre, så har lært en del tips og triks.

  1. Pingback: Pynteskolen: Marmorert sjokolade | Sverre Sætre Prosjektet

  2. Pingback: Pynteskolen: sjokoladeflak | Camilla&Sverre Project

  3. Pingback: Pynteskolen: Sjokoladeformer | Camilla&Sverre Project

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s